В национальной кухне Пермского края прочно переплелись финно-угорские, тюркские и славянские кулинарные традиции. Гостей из других регионов России удивляет разнообразие блюд на традиционном столе коми-пермяков и широкое использование в их приготовлении даров природы. Речь идет не только о привычных для многих дичи, рыбе или грибах, но и о местных дикоросах, из которых готовят очень необычные супы, каши, пироги. Предлагаем совершить кулинарное путешествие по региону, чтобы узнать, какие блюда местной кухни непременно стоит попробовать в Пермском крае.
Посикунчики
Это маленькие жареные пирожки, внешне напоминающие мини-чебуреки. Размером — буквально на два укуса. Исторически посикунчики делали с мясной начинкой — из баранины, телятины или свинины. Отсюда берет начало и одна из версий происхождения оригинального названия известного пермского блюда: мясо очень мелко нарезали, то есть «секли». Фарш разбавляли молоком, добавляли лук. Есть и другое менее официальное объяснение названия «посикунчики», но тоже весьма распространенное, — при надкусывании тонкого хрустящего теста пирожка сочная начинка буквально брызжет в рот (а в старину местные говорили — «сикает»).
Посикунчики — это маленькие жареные пирожки.Фото: globallookpress.com
Со временем в Пермском крае появились рецепты посикунчиков с другими начинками — из редьки, тыквы, капусты, грибов. Подают жареные пирожки горячими и вместе с «макало» — соусами на основе горчицы и уксуса либо кефира и сметаны. Посикунчики принято есть руками.
Суп из сныти
Сныть (растение с собранными в зонтики белыми цветками) в Пермском крае не считается сорняком. Наоборот, это весьма полезный и питательный ингредиент для еще одного традиционного блюда коми-пермяцкой кухни. Для того чтобы суп получился более нежный и вкусный, для него собирают молодые листья (лучше всего поздней весной) и мелко шинкуют. Чаще суп из сныти готовят на мясном бульоне. Иногда он имеет текстуру крем-супа, в ряде рецептов в него добавляют клецки.
Зелень сныти часто используют в качестве приправы.Фото: pexels.com
Вообще, зелень сныти отличается приятным ароматом, поэтому ее часто используют еще в качестве приправы или гарнира к другим блюдам.
| ПОПРОБУЙТЕ ПРИГОТОВИТЬ |
|---|
| Ингредиенты: сныть — 480 г шпинат — 240 г лук репчатый — 80 г масло сливочное — 40 г сливки — 300 г бульон мясной — 300 г соль, перец Способ приготовления: Молодые побеги сныти и листья шпината припустить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Измельчить на блендере припущенные сныть, шпинат, пассерованный лук. Добавить сливки, бульон мясной, проварить. Заправить солью, перцем. |
Коми-пермяцкий борщ
Вместо капусты в коми-борщ добавляют пшено.Фото: unsplash.com
За право «изобретения» борща спорят многие народы, внесшие свои национальные коррективы в рецептуру этого блюда. Но вариация коми-борща, пожалуй, более остальных отличается от той версии, к которой привыкло большинство из нас. Да, его так же варят на мясном бульоне (свином или говяжьем), в составе есть свекла, морковь и картофель. Но капусту в коми-борще заменяет пшено (более «экзотичная» замена — борщевик сибирский), заправляется кефиром, а подается в глиняном горшке или глубокой тарелке, посыпанным мелко нарубленным репчатым луком.
| ПОПРОБУЙТЕ ПРИГОТОВИТЬ |
|---|
| Ингредиенты (на 4 порции): Говядина — 400 г Картофель средний — 4 шт. Свекла средняя — 3 шт. Лук-репка — 1 шт. Морковь — 1 шт. Пшено — 0,5 стакана Масло растительное — 40 г Кефир — 0,5 стакана Соль, специи — по вкусу Способ приготовления: Мясо моем, режем на средние куски, варим до готовности 1,5 часа. Затем в бульон закладываем пассерованные овощи, свеклу, картофель. Варим все до готовности, добавляем соль и перец. При подаче борща кладем в него отварное пшено и аккуратно наливаем кефир. Добавляем зелень. |
Ырош
Ырош — коми-пермяцкий овсяный квас. Как правило, его добавляют в окрошку. Также в нее кладут овощи и зелень. Изюминкой коми-пермяцкой окрошки являются сушеные грибы, которые предварительно замачивают в холодной воде, затем отваривают и мелко нарезают. Такой летний суп заправляют горчицей и сметаной.
Пельмени
В ресторанах Пермского края можно отведать пельмени с самыми разными начинками.Фото: Центр развития туризма Пермского края
Вопрос о том, кто первым додумался завернуть мясную начинку в кусочек теста, — спорный. Но в Пермском крае свое мнение на этот счет и ряд ученых, кстати, с ним согласны. Тем более подкрепляется оно еще и тем фактом, что слово «пельмень» произошло от коми-пермяцкого слова «пельнянь» — «хлебное ухо». В меню многих ресторанов Пермского края блюдо по-прежнему указывается именно под этим историческим названием. Традиционные коми-пермяцкие пельмени были достаточно крупными, в тесто добавлялась ледяная вода и ржаная мука, а начинка состояла из трех видов мяса. Со временем рецептура претерпела некоторые изменения, и теперь в Пермском крае можно отведать пельмени с судаком, мясом лося, грибами, редькой и другие варианты.
Шаньги
В отличие от ватрушки, в шаньге начинку распределяют по всей поверхности.Фото: globallookpress.com
Шаньги — некое подобие ватрушки, однако традиционной начинкой здесь является не творог, а картофельное пюре, которое выкладывается не только в середине, но и по всему периметру текста. По одной из версий, название блюда берет начало в языке коми и означает «солнце». Действительно, шаньги имеют круглую форму, а защипы теста по краям напоминают лучики. Тесто для них замешивают из ржаной муки на сметане. В наши дни в Пермском крае можно попробовать шаньги во многих кафе и кондитерских.
Пирожки с пистиками
Пистики — еще одно интригующее название, являющееся одним из ключевых в коми-пермяцкой кухне. Так здесь называют молодые побеги хвоща полевого с «шишечками», которые собирают ранней весной, тщательно перебирают, освобождая от лишних оболочек, измельчают и используют в качестве начинок для пирожков. Многие сравнивают вкус этой начинки со вкусом печени. По количеству полезных веществ она может встать в один ряд с мясными продуктами. Из пистиков еще делают крем-супы, каши, запеканки, суфле и даже добавляют в пельмени. Кстати, именно питательные пистики помогли пермякам пережить голод во время Великой Отечественной войны.
Десерты
Пермские конфеты станут отличным подарком для детей и взрослых.Фото: Центр развития туризма Пермского края
- Чердынский зефир. Воздушное лакомство, приготовленное на основе лесных ягод. Производится оно на хлебозаводе города Чердынь — одного из старейших городов Урала. Чердынский зефир — один из популярных гастрономических сувениров, которые везут из Пермского края.
- Вязовские пряники. Еще один известный гастрономический бренд Пермского края. Свое название получил по фамилии семьи, члены которой стали основоположниками пряничного дела в городе Кунгур. Пекутся кондитерские изделия по старинным русским рецептам, имеют разнообразные формы, рисунки и размеры.
- Пермские конфеты. Местная кондитерская фабрика, основанная в конце XIX века, в наше время стала международной компанией, выпускающей более 120 наименований кондитерских изделий — шоколадные наборы, вафли, пастилки и фруктовые конфеты. Свою продукцию фабрика реализует в 85 регионах РФ и за рубежом.
Напитки
Каждый напиток имеет свой яркий и неповторимый вкус.Фото: pexels.com
- Сур — солодовый напиток, процесс приготовления которого достаточно длительный и трудоемкий. Раньше в каждой коми-пермяцкой семье были свои секреты, передающиеся из поколение в поколение и позволяющие добавить новые нотки в привычный вкус. Например, кое-где ингредиентами сура становились ягоды малины.
- Туринув ва — традиционный коми-пермяцкий напиток из клюквы и рябины. Каждая из ягод имеет свой яркий вкус, но они на удивление гармонично друг друга дополняют.
- Омидза — это кисель. Его особенность в том, что варят его не из свежих ягод, а из сушеных. Благодаря этому вкус получается более насыщенным. В некоторых ресторанах этот теплый согревающий напиток подают вместе с мороженым.
Гастрофестивали Пермского края
Праздник русской печки — традиционное мероприятие, ежегодно проводящееся в Пермском крае в июне. Это не просто народные гулянья, а, в первую очередь, вклад в сохранение народных традиций: гостей учат топить печь, изготавливать мочалки из лыка. Но главной его изюминкой является выпечка традиционных шанежек в печи.
Гостей гастрофестивалей ждут интересные мастер-классы и вкусные дегустации.Фото: unsplash.com
Четырежды Пермь присоединялась к фестивалю Уральской аутентичной кухни, который обычно проходит в январе. В конце июля в Пермском крае проходит день Огурца, а в августе — «Строганов фест на Каме».
В этом году запланировано проведение «СУРФЕСТа» в деревне Мижуева, гастрофестиваля «Курица или яйцо» в селе Фоки Чайковского городского круга, фестиваля «Калач да каша — пища наша!» в селе Гамицы Осинского городского округа. Также состоится праздник черничного пирога в Красновишерске и праздник сайгатской каши и овсяного киселя в Чайковском.
